Рецепты Аннабель Лангбейн: Три пирога с заварным кремом

Dec 31, 2023

Поделиться этой статьей

Напоминаем, этоПремиумстатья и требует подписки для чтения.

Киш из лосося и лука-порея. Фото / Аннабель Ланбейн Медиа

Из множества блюд интернациональной кухни, представленных в меню на коронацию короля в начале мая - коронационные баклажаны Нади Хуссейн, тако с креветками и ананасовой сальсой Грега Уоллеса, коронационное жаркое из баранины с маринадом в азиатском стиле Кена Холма, это был коронационный пирог с заварным кремом. оно получило название фирменного блюда короля. Знаменитый куриный салат «Коронация» королевы Елизаветы был вытеснен со своего места не просто каким-то старым пирогом с заварным кремом, а полностью английским вариантом с начинкой из шпината, фасоли и эстрагона — комбинация, которая, я думаю, при условии, что фасоль очищена, была бы вполне вкусный.

На самом деле пирог с заварным кремом — французское блюдо, и когда-то считалось, что начинка должна состоять только из сливок, яиц и бекона или ветчины. Однако в наши дни даже французы готовят киш со шпинатом, грибами, луком-пореем, эндивием, спаржей, морепродуктами и часто, святое блю, добавляют в свои запеканки сыр. На юге Франции вы даже найдете пирог с заварным кремом нисуаз а-ля томат, приготовленный из анчоусов, оливок, помидоров, яиц и сыра пармезан. В книге «Французская деревенская кухня» Элизабет Дэвид (1951), у меня есть очень старая потрепанная копия в мягкой обложке, предлагается рецепт пирога с заварным кремом aux pommes de terre, в котором оболочка сделана не из песочного теста, а из картофельного пюре, муки и масла; и начинка, сочетающая сливки, сыр грюйер и мускатный орех (без яиц).

Часто, когда вы покупаете кусок пирога с заварным кремом, он вас ужасно разочаровывает: комковатая твердая масса сырной похлебки. Классический пирог с заварным кремом должен просто дрожать, когда его достанут из духовки, заварной крем должен быть приготовлен при достаточно низкой температуре, чтобы яйца и сливки просто застыли, а маслянистое тесто должно представлять собой нежные, аппетитные хлопья.

Когда мы переехали в Ньюмаркет еще в 1987 году, молодая французская пара, Доминик Коломби и его жена Селия (которые впоследствии основали очень успешную пекарню Paneton) только что открыли La Tarterie у подножия Хайберского перевала. Некоторые из вас, возможно, помнят эту маленькую французскую кондитерскую, которая специализировалась на пикантных тартах (кишах), сладких тартах (лимонных, миндальных и т. д.) и круассанах. Доминик научился искусству изготовления кондитерских изделий у своего отца, чья кондитерская Colombie располагалась в деревне Монтескье-Вольвестр на юго-западе Франции.

Каждые выходные мы совершали паломничество, чтобы купить кусочек легендарного пирога с заварным кремом Доминика. У него была нежнейшая, слоеная корочка и густая, трепетно-нежная заварная начинка. Богатый, ох, за ним определенно было последнее слово о богатом... забивающий артерии, душераздирающий пирог с заварным кремом Доминика поднял блюдо на головокружительные высоты. Однажды мы приехали на ремонт и не обнаружили никаких признаков пирога с заварным кремом. «Что, никакого пирога с заварным кремом», - причитали мы. — Ааа, — медленно произнес Доминик, поглаживая свои длинные густые усы, его английский перекатился с мелодиями юго-западной Франции, — пирог с заварным кремом… он очень, очень богатый, ты знаешь… Я должен остановить пирог с заварным кремом. Он убьет людей. ."

Вполне возможно, он был прав, но какой способ умереть.

Итак, вот три варианта пирога с заварным кремом. Никто не может претендовать на блестящие достоинства изысканного пирога с заварным кремом Доминика, но, тем не менее, каждый из них по-своему восхитителен.

Это простой способ, который отлично подходит для тех, кто новичок в приготовлении кондитерских изделий. Если у вас покраснение, используйте сыр грюйер и лосось горячего копчения вместо консервированного лосося и чеддера.

Готовность за 1 час + подготовка.

Обслуживает 6

КОНДИТЕРСКИЕ

3 стакана муки высшего сорта

1 чайная ложка соли

200 г холодного сливочного масла, натертого на крупной терке (при использовании кухонного комбайна нарезать кубиками)

½ стакана холодной воды

ЗАПОЛНЕНИЕ

2 столовые ложки сливочного масла

1 большой лук-порей (белая и ½ зеленой части), промытый и тонко нарезанный

2 чайные ложки нарезанных листьев тимьяна или 1 чайная ложка сушеного тимьяна

4 яйца

300 мл сливок

½ стакана молока

½ чайной ложки молотого мускатного ореха

1 чайная ложка соли и несколько молотых черных перцев