Самое известное блюдо из пасты Сан-Франциско — это гигантское равиоло.

Sep 01, 2023

Год был 1994-й, блюдо представляло собой равиоло в золотистом бульоне с белыми грибами, а поваром его был молодой Майкл Туск.

Он был в одной из своих первых преобразующих поездок в Италию и забрел в уютный ресторан Amerigo dal 1934 в Савиньо, городе, известном своими трюфелями на холмах к юго-западу от Болоньи. Почти 30 лет спустя воспоминание об этой трапезе осталось в его мозгу, как след в грязи: удовольствие от нарезки равиоло, наблюдения за тем, как шелковистый яичный желток вытекает и смешивается со сливочными грибами и белыми трюфелями.

Когда Туск вернулся в Калифорнию, он направил свою одержимость этим блюдом на собственное воссоздание. Это стало, пожалуй, самой известной пастой в Сан-Франциско: равиоло ди рикотта в Cotogna, знаменитом итальянском ресторане, который он открыл вместе с женой Линдси Таск 20 лет назад рядом с его рестораном Айва, удостоенным трех звезд Мишлен.

Никогда еще не было более захватывающего времени быть поклонником пасты в районе залива.

Прочтите наш специальный проект

Потрясающие равиоло, гигантские одиночные равиоли размером с небольшую десертную тарелку, наполнены свежей сливочной рикоттой и янтарным яичным желтком, который вытекает, как расплавленная лава. Квадрат наслаждения размером 4,5 на 4,5 дюйма остается визитной карточкой ресторана и самым популярным блюдом. В любой вечер на кухне готовится не менее 80 человек. Во время карантина фанаты, которые не могли существовать без равиоло, заказывали сырые равиолки, чтобы приготовить их дома. Другие неустанно трудились на домашней кухне, чтобы воссоздать собственные равиоло.

«Если вы зайдете в Zuni, а жареной курицы или салата «Цезарь» больше нет в меню, или в R&G Lounge и краба вдруг не станет… — сказал Туск, замолкая, как будто мысль об этих культовых ресторанах без их знаковые блюда – это просто невыносимо.

Многие, вероятно, подумали то же самое о равиоло Котоньи.

На самом деле Туск впервые подал равиоло в ресторане «Айва» в 2003 году, и с годами оно развивалось: изначально это было круглое равио меньшего размера, приготовленное с помощью ножа для макарон, который придавал ему ребристые края. Туск заметил, что посетители заказывают его в качестве второго блюда, поэтому сделал его больше и прямоугольным, чтобы в нем было больше макарон, чтобы впитать весь яичный желток и сыр. (Он до сих пор иногда экспериментирует с миниатюрной версией, фаршированной перепелиным яйцом в «Айве».) Иногда он добавляет в начинку крапиву с фермы Бивней в Болинасе или шпинат и немного мускатного ореха. Повара всегда добавляют в макароны пару кусочков сливочного масла, поджаренного до ореховых, почти карамельных ноток, и несколько капель лимонного сока.

Туск не уверен, является ли сегодняшнее равиоло самым большим из когда-либо существовавших, но его более чем достаточно, чтобы разделить его с другим человеком. Это идеальный квадрат с ямочкой в ​​центре, скрывающей привлекательный желток, похожий на яйцо, обращенное солнечной стороной вверх, в форме макарон.

Для многих любителей Котонья без равиоло невозможна. Несколько лет назад жительница Окленда Ана Каролина Квинтела встречалась с тогдашним шеф-поваром Айвы, и он хотел познакомить ее с Котоньей. Это означало съесть равиоло. Теперь, когда она приводит в Котонью новичков, она всегда заказывает на стол равиоло.

Энтузиаст обедов Эндрю Гарсетти был ошеломлен своим первым опытом равиоло, когда он переехал в район залива восемь лет назад. Он возвращался снова и снова ради «гортанного удовлетворения» от блюда. Равиоло занимает первое место в тщательно исследованной личной таблице 100 лучших блюд Гарсетти в районе залива.

Это «один из величайших кулинарных достижений, которые когда-либо видело человечество», пишет Гарсетти в таблице.

Это обманчиво простое блюдо, приготовление которого требует большого мастерства и практики. Подводные камни подстерегают практически за каждым углом. Как любитель равиоло, Квинтела сказала, что заметила небольшие спады и спады в исполнении, когда на кухне наблюдается текучесть кадров.

Поднос с готовыми равиоло, готовыми к приготовлению в ресторане Cotogna в Сан-Франциско.

Все начинается с точного раскатывания теста для макарон, вплоть до миллиметра. Если повара готовят верхний и нижний листы отдельно, они рискуют, что одна сторона окажется тоньше или толще другой. Это приводит не только к неравномерно приготовленной пасте, но и к потенциально пережаренному яичному желтку — возможно, это главный грех в блюде, известном своими сочащимися внутренностями. Туск любит использовать микрометр, измерительный прибор, который часто используют инженеры-механики, для проверки с точностью до миллиметра, когда он неоднократно пропускает листы теста через макаронную машину, пока они не удлинятся в шарфы толщиной с бумагу. (Домашним поварам он рекомендует раскатать один кусок большего размера и разрезать его пополам, чтобы обеспечить одинаковую толщину.)